Desde hace al menos 5.000 años, la gente ha comido ajo con entusiasmo. Su sabor picante y ligeramente picante infunde curry, pastas, papas fritas e incluso algún postre ocasional. Pero estos deliciosos platos pueden venir con una réplica: el aroma a veces desagradable del aliento de ajo que perdura durante horas después. Entonces, ¿por qué la gente ama el sabor del ajo, pero odia el aliento resultante del ajo?
El picado de ajo libera una mezcla embriagadora de compuestos químicos llamados sulfuros, dijo Sheryl Barringer, profesora y directora del departamento de ciencia y tecnología de alimentos en la Universidad Estatal de Ohio. Estas moléculas volátiles son las que le dan al ajo su "distintiva y picante garlickiness", dijo. Cuando cocinamos ajo, las moléculas de sulfuro se elevan en el aire y llenan la habitación con su agradable aroma. Luego "lo ponemos en la boca, los volátiles suben a la nariz, el olor es lo que realmente nos gusta", dijo Barringer a Live Science.
El atractivo inicial del ajo puede tener algo que ver con sus posibles beneficios para la salud, dijo Wilfredo Colón, profesor y jefe de departamento de química en el Instituto Politécnico Rensselaer en Troy, Nueva York. Existe alguna evidencia de que los compuestos en el ajo pueden ayudar a bajar la presión arterial y ofrecer efectos antimicrobianos. Esos beneficios pueden hacer que anhelemos inconscientemente el ajo, dijo Colón a Live Science. Al menos hasta que se vuelva contra nosotros, eso es.
La mayoría del mal aliento provocado por las comidas proviene de las partículas de comida sobrantes que se descomponen en las grietas de la cavidad oral. Pero el verdadero aliento de ajo no comienza hasta que la comida llega a tu estómago, dijo Barringer. Allí, los jugos gástricos descomponen aún más el ajo, liberando sulfuros y otras vitaminas y minerales. La mayoría de estas moléculas pasan a los intestinos para un procesamiento adicional, pero una, una pequeña molécula llamada sulfuro de metil alilo (AMS), es lo suficientemente pequeña como para deslizarse a través del revestimiento del estómago y en el torrente sanguíneo.
El AMS es solo uno de los muchos componentes del aroma característico del ajo. Pero es el único lo suficientemente pequeño como para penetrar en su sangre tan rápido, dijo Barringer. A medida que circula más allá de sus pulmones, el AMS pasa sin esfuerzo a través de las membranas que permiten que el oxígeno y el dióxido de carbono entren y salgan de su cuerpo. Cuando exhalas, junto con CO2, liberas una bocanada de AMS con ajo.
El efecto puede persistir hasta por 24 horas, dijo Barringer. Pero hay algunos alimentos que pueden ayudarlo, ella y sus colegas han descubierto. En un artículo de 2016 en el Journal of Food Science, Barringer y la estudiante graduada Rita Mirondo informaron que comer manzanas, lechuga o menta reduce significativamente la concentración de subproductos de ajo que una persona exhala. Estos alimentos funcionan porque contienen compuestos fenólicos, que se unen a los sulfuros y los hacen demasiado grandes para volar.
Por supuesto, hay otra opción: simplemente aprender a aceptar el fenómeno único. Barringer dijo que no hay nada en el aroma del aliento de ajo que lo haga inherentemente desagradable: simplemente no estamos acostumbrados a oler los alimentos que salen de la boca de las personas en lugar de entrar.
"No es que sea un mal olor, es solo que está fuera de contexto", dijo. Intenta considerarlo como una pequeña cápsula del tiempo de la deliciosa comida que alguna vez disfrutó.
